Matéria: O Guia do Vinagre

Usado desde a Antiguidade, quando era misturado com água para matar a sede dos legionários romanos, o vinagre tornou-se peça-chave na gastronomia. Fruto da fermentação natural essencialmente de vinho, cereais ou frutas, é uma solução rica em sais minerais, compostos fenólicos e ácidos orgânicos – os responsáveis por sua acidez típica. Pode conferir aroma e sabor aos pratos ou atuar como conservante e amaciante (em conservas e marinadas). 

Na Inglaterra e nos Estados Unidos, predominam os de cidra e de malte. No Brasil, a maioria leva 90% de álcool etanol, resultando em um produto chamado agrin, mais barato e pobre do ponto de vista culinário. Mas há vinagres de vários tipos. Cada um combina mais com uma receita.

DE FRUTAS

Tem de maçã, framboesa, manga, laranja, kiwi, caqui. Em geral, são nutritivos e suaves. “Compõem bem em vinagretes para saladas”, diz o chef José Barattino, em São Paulo.

CEREAIS E GRÃOS

Entre eles, há os de arroz, populares na China e no Japão. Menos ácidos e ligeiramente adocicados, são essenciais no preparo de sushis.

DE VINHO

Delicado, o de vinho branco vai bem em marinadas de peixes e molhos como o béarnaise. O de vinho tinto, de sabor mais pronunciado, combina com carne vermelha.

BALSÂMICOS

Produzidos em Módena e Reggio-Emilia, Itália, os autênticos, designados Aceto Balsamico Tradizionale, trazem selo de denominação de origem e usam o mosto das uvas Trebbiano e Lambrusco. São envelhecidos, no mínimo, por três anos. Ideais para finalizar carnes, saladas, risotos e sobremesas.

DE JEREZ

Feitos com o vinho fortificado espanhol da província de Cádiz, têm denominação de origem e são envelhecidos em carvalho por ao menos seis meses. Barattino usa no preparo de frutos do mar.

COM ERVAS

A vinagres de vinho branco, são adicionadas ervas, como estragão e manjericão, ou alho, especiarias e até flores. Aromatizados, dão toque especial a molhos de saladas, marinadas e outras receitas.

DE MEL

Perfumado, tem baixa acidez. “Casa com peixes brancos, folhas e verduras cruas”, diz Barattino.

Fonte: Cristiana Couto/ 26.02/15